Cooking Temperatures 101
Чест въпрос, който получавам от приятели, е: Как да разбера кога месото е готово? И много пъти отговорът ми е: Най-добрият начин да разберете е да го изпитате. Но това води до друг въпрос: Коя е правилната температура? Днес ще направя всичко възможно, за да ви разбера това - как да използвате термометър за месо, целевата температура за различните меса и практиките за безопасно съхранение.
Как се използва термометър за месо
Цяло пиле : Поставете термометъра в центъра на най-дебелата част от месото. Уверете се, че термометърът не докосва костите или мазнините. Изчакайте 10 до 15 секунди, преди да прочетете. Ако темперирате пълнено цяло пиле или пуйка, плънката трябва да достигне 165 ° F.
Пържоли, котлети и пилешки гърди : Поставете термометъра отстрани, така че 2 инча от сондата да е разположен през центъра на месото.
Печени : Поставете термометъра от единия или от горния край на печеното, така че 2 инча от сондата да е разположен през центъра на най-дебелата част на месото, без да докосва костите или мазнините.
Защо 2 инча? Термометрите с бързо отчитане са проектирани да отчитат температурата от върха до 2 инча нагоре на сондата. Термометърът осреднява температурата по чувствителната зона. Затова е важно тези 2 инча от сондата да са разположени през центъра на месото.
Има толкова много различни видове месо и разфасовки и може да е трудно да се поддържат правилните температурни правила. Не се плашете! В началото може да изглежда поразително, но ще ви разкажа.
Кайма
Винаги е важно да приготвите всички протеини до правилната температура и това е така особено важно при боравене със смляно месо. На повърхността на повечето храни живеят бактерии и вируси. Когато мелите месото, то се обръща наопаки. За да се гарантира, че всички бактерии, които може да са били смесени в месото, са унищожени, то трябва да бъде приготвено до подходящата температура:
- Мляно говеждо, свинско, телешко и агнешко: 160ºF
- Смляна пуйка и пиле: 165ºF
Прясно месо
Тъй като прясното месо е цяло, а не смляно, бактериите и вирусите остават на повърхността и се убиват при прилагане на топлина. Ето защо пържолите могат да се приготвят при различни температури. Докато повърхността ви е гореща (между 350 ° F и 450 ° F), месото може да бъде приготвено до желаната ви готовност.
Нека отделим малко време, за да поговорим за пренасянето. Пренасянето е, когато месото продължава да се готви, след като е било отстранено от огъня. Поради това е важно да издърпате месото от огъня 5 градуса, преди да достигне желаната температура.
Говеждо, агнешко и телешко
Редки:
- Температура за отстраняване от топлина: 130ºF до 135ºF
- Крайна температура на готвене: 130ºF до 140ºF
- Какво означава това: хладен, червен център
Средно редки:
- Температура за отстраняване от топлина: 140ºF
- Крайна температура на готвене: 145ºF
- Какво означава това: топъл, червен център
Средно:
- Температура за отстраняване от топлина: 155ºF
- Крайна температура на готвене: 160ºF
- Какво означава това: топъл, розов център
Много добре:
- Температура за отстраняване от топлина: 165ºF
- Крайна температура на готвене: 170ºF
- Какво означава това: без розово, варено през цялото време
Останалите протеини са ясни.
Домашни птици:
- всички домашни птици, цели и на парчета: 165ºF
Свинско:
- Прясно свинско месо: 145ºF
- Сурова шунка: 145ºF
- Предварително приготвена шунка: 140ºF
Яйца:
- Цели яйца: варете, докато бялото стегне и жълтъкът достигне желаната готовност
- Ястия с яйца: 165ºF
Морска храна:
- Риба: 145ºF или докато плътта стане непрозрачна и лесно се лющи
- Скариди, омари и раци: варете до розово, перлено и непрозрачно
- Миди, стриди и миди: варете до отваряне на черупките. Изхвърлете всичко, което остава неотворено.
- Миди: гответе, докато месото стане непрозрачно и стегнато
Съставих тази чиста малка (опростена) графика за печат, която можете да запазите за бърза справка в бъдеще.
Нека отделим малко време, за да поговорим за погрешно температури. Защото, докато е важно да се знае целевата температура, която показва, че месото е готово, ако протеините не се държат и обработват правилно, може да се получи разваляне.
Ако някога се е налагало да получите лиценз за доставчик на храна или сте работили с храна, терминът зона на опасност от температура трябва да е много познат. Но това е полезно за всеки, който има или някога ще борави с храна.
Пазете храната извън опасната зона. (Единственият, който чувам темата Top Gun? Съжалявам.) Бактериите обичат топлите фънки температури и нарастват най-бързо между 40 ° F и 140 ° F, удвоявайки броя си само за 20 минути.
Когато сервирате храна на гости, дръжте горещата храна топла, а студената - студена. Горещата храна трябва да се поддържа при или над 140 ° F. Поставянето на готвена храна в раздробяващи ястия, предварително загряти маси за пара, подгряващи тави и / или бавни готварски печки са най-добрите начини да ги поддържате горещи. Студената храна трябва да се държи на или под 40 ° F, като се поставя в контейнери, които се държат в лед. Не забравяйте да следите леда и да пълните отново, докато се топи.
печени макарони и сирене пионер жена
Кога съхраняване на готвена храна , искате да намалите температурата възможно най-бързо. Готвените храни все още могат да причинят болести, предавани от храни, дори след правилно боравене. Искате да получите сварена храна до 40 ° F или по-ниска в рамките на два часа. Най-добрият начин да направите това е да поставите варената храна в плитки съдове за бързо охлаждане и охлаждане. Също така замразявам няколко бутилки сода от 20 унции, пълни с вода, така че когато трябва да охладя нещо бързо, пускам замръзнала бутилка или две.
Знам, че всичко това е много информация, но ето накратко, бързо и просто:
- Гответе храни до правилната температура.
- Дръжте горещата храна гореща за не повече от 1 час, а студената храна студена за не повече от 2 часа.
- Охладете горещата храна под 40 ° F в рамките на два часа.
