Как да си направим занаятчийски хляб

How Make Artisan Sourdough Bread

Приготвянето на вкусен хляб от квасен хляб е по-постижимо, отколкото си мислите!

Прави 2 хляба.

От Ерика Кастнер от Buttered Side Up.

1. Смесване на тестото / автолиза:
   В голяма купа смесете вода и стартер с бъркалка. Добавете брашно и разбъркайте с шпатула, докато няма сухи бучки. Оставете да престои 1 час.
2. Сгъване:
   След 1 час поръсете сол върху тестото и го разбъркайте с мокри ръце. Разтегнете и сгънете 4-те ъгъла на тестото. Оставете да престои 30 минути. Повторете сгъването и почивката още 4-5 пъти за общо 5-6 завъртания / сгъвания. Това трябва да отнеме около 2 1/2 до 3 часа.
3. Оставете тестото да почива на стайна температура за 1 час след последното сгъване.
4. Първо издигане:
   Покрийте купата с капак или найлоново фолио и поставете в хладилника за 12–22 часа.
5. Оформяне:
   Извадете тестото от хладилника и го изстържете върху чист плот, леко запрашен с брашно. Оформете на 2 топки и оставете да почива за 20–30 минути.
6. След останалото оформете тестото на 2 кръгли, обучени топки, като внимателно обгърнете ръцете си с тестото и го разточите на плота, за да създадете повърхностно напрежение.
7. Почистете обилно една кърпа за чай с брашно. Наредете с него средна купа. Обърнете топката тесто в купата, долната страна нагоре. Прах с брашно. Сгънете ъглите на кърпата, за да покриете тестото. Повторете с втората топка тесто.
8. Второ покачване:
   Поставете в хладилник да втаса за 3-4 часа.
9. Печене:
   Около 45 минути, преди да сте готови да изпечете хляба, загрейте фурната до 500ºF. Поставете холандска фурна с капак във фурната, за да загреете също.
10. Когато тестото втаса, обърнете един от блатовете върху лист пергаментова хартия. Изпрашете горната част с брашно и внимателно го разтрийте по повърхността на тестото с ръце. Нарежете повърхността на тестото с назъбен нож.
11. Извадете холандската фурна от фурната и прехвърлете тестото, пергаментната хартия и всичко останало в холандската фурна. Внимавайте, тъй като холандската фурна ще бъде много гореща. Покрийте и печете в предварително загрята фурна за 30 минути. Отстранете капака и печете още 10–15 минути или докато питката стане тъмнокафява и звучи куха, когато се почука на дъното. Той трябва да регистрира най-малко 200ºF на термометър за незабавно отчитане, поставен в средата.
12. Извадете питката на решетка за охлаждане. Оставете да се охлади 1-2 часа, преди да ги нарежете и да се насладите.
    
    Рецепта, адаптирана от Домашна храна наркоман.

Ако не сте изпитали радостта от домашния хляб със закваска, не сте живели истински. Добре, преувеличавам (малко). Но това е нещо, което ентусиастът на храна трябва да опита поне веднъж в живота си. Дълбочината на вкуса, която можете да постигнете, не може да бъде възпроизведена в готовия хляб. Разбира се, в наши дни можете да си купите отличен хляб със закваска. Но освен ако не е изпечен същия ден, няма да има същото качество като торта, извадена от фурната ви. На всичкото отгоре има и радостта да ядете нещо, което внимателно сте изработили в течение на дните.

Може би си мислите, че приготвянето на хляб със закваска е запазено за най-напредналите домашни готвачи. Бях на същото мислене не толкова отдавна. Но аз преодолях задръжките си и опитах да направя закваска. И първият хляб, който изпекох, беше вкусен. Бях шокиран от успеха си. Може би беше случайност? Но не, успях да постигна същите резултати отново и отново.

Днес ще споделя метода, който използвам, за да приготвя хляб с квас, достоен за лигавене. Ако следвате внимателно инструкциите ми, уверен съм, че и вие можете да се насладите на този невероятен хляб. Рецептата, която първоначално използвах, беше от Наркоман за домашна храна . Добавих собствено завъртане към него и го коригирах леко, за да отговаря на моите нужди.

Щях да купя специално оборудване за приготвяне на хляб за този пост, за да мога да изглеждам изискано и професионално. Но тогава разбрах: не! Искам да ви покажа, момчета, че можете да приготвите удивителен занаятчийски хляб у дома без никакво изискано оборудване. Всичко, от което се нуждаете, е хартия за пергамент, кухненска везна, кърпа за чай, купа, назъбен нож и холандска фурна или тежък лист за печене.

Реших да ви дам един наистина задълбочен, урок стъпка по стъпка, защото обяснението на нещо ново може да стане много сложно. Моето предложение е да готвите от урока няколко пъти, докато не го разберете, и след това да преминете към готвене от рецептата. Написах рецептата, за да бъде по-кратка, за да не се налага да четете огромен брой думи всеки път, когато искате да печете хляб.

Стартерът / Левен

Ако не сте виждали предишната ми публикация, Sourdough 101, не забравяйте първо да я прочетете! Говорих всичко за предястия от закваска: как да се направи и как да се поддържа.

Толкова е важно да започнете производството на хляб със здравословно, активно предястие. За този хляб нахраних предястието си предишната вечер. Започнах с 50 грама предястие и го захраних с около 80 грама органично универсално брашно и вода. На сутринта се удвои и имаше много малки дупки.

Тук можете да видите как изглежда повърхността.

Наистина е важно да дадете на стартера си тест за поплавък. Ако плава, това означава, че е готов за използване! След няколко пъти изпичане със закваска, може би ще успеете да разберете дали стартерът е готов без тест с плувка. Но е добра идея да го използвате първите няколко пъти, когато печете.

Забележка относно зрелостта на стартера: стартер, който е по-млад (този, който е бил захранван по-скоро), ще доведе до по-сладък хляб и по-зрял стартер (този, който е останал по-дълго без фураж и започва да мирише кисело) ще доведе до по-кисел хляб. И младият, и зрелият стартер може да премине теста за плаване, но те вероятно ще доведат до хляб с различен вкус.

Смесване на питката

Изсипете 525 грама вода в голяма купа. Добра идея е да изберете купа, която има капак, ако имате такъв, защото ние ще правим тестото в същата купа, в която го смесваме.

Силно препоръчвам да вземете кухненска везна, ако все още не я притежавате. Толкова по-точно е да се измерват съставките по тегло, отколкото по обем, особено когато става въпрос за закваска!

Изсипете 200 грама от вашия стартер (който е преминал теста за плаване) също в купата.

Разбъркайте водата и стартера заедно. Забравих тази стъпка и преди, и това прави смесването на тестото много по-трудно!

Добавете 700 грама универсално брашно в купата. Понякога ще използвам частично пълнозърнесто брашно. Придава му приятен вкус, но текстурата не е толкова лека.

Сега смесете брашното със сместа вода / стартер, докато всичко се смеси добре и няма никакви петна от сухо брашно. Тестото ще изглежда много хлабаво и лепкаво.

Автолиза

Оставете тестото да престои 1 час. Този етап на покой е известен като автолиза. По принцип дава на брашното шанс да поеме водата.

След автолизата е време да добавите солта. Солта забавя ферментацията, поради което не я добавихме в началото.

Сега трябва да обработим солта в тестото. Преди да докоснете тестото, уверете се, че сте намокрили ръката си. Това ще предотврати залепването на тестото по вас. Обичам да държа наблизо купа с вода, за да не се налага да минавам до мивката всеки път, когато трябва да намокря ръката си.

Сега повдигнете и сгънете тестото навсякъде, докато солта донякъде се включи. Не се притеснявайте: по време на следващата стъпка ще се смеси повече!

Сгъване / обръщане

Следващата част от процеса включва правене на поредица от гънки в тестото. Хванете единия ъгъл на тестото и го издърпайте нагоре и обратно към противоположната страна на купата. Повторете и на четирите ъгъла на тестото.

Оставете тестото да почива 30 минути и след това повторете същите стъпки на сгъване. Това помага за изграждането на глутена.

Повторете процеса на сгъване и почивка общо 5-6 пъти. Този процес ще отнеме около 2 1/2 до 3 часа.

Докато правите повече завои, ще забележите, че тестото става по-сплотено и еластично. Точно това търсите!

След общо 5 до 6 завъртания и почивки, оставете тестото да си почине за последен път в продължение на 1 час.

След час трябва да забележите, че тестото е по-бухнало. Покрийте го с капак или найлоново фолио и го поставете в хладилника за 12–22 часа.

Ако сте притиснати от времето, можете просто да направите последното покачване и оформяне в този момент, но дългата почивка в хладилника наистина подобрява вкуса и текстурата според моя опит. Също така е по-лесно да контролирате температурата в хладилника. Ако вашата кухня е наистина топла, тестото ще ферментира много по-бързо. Ако в къщата ви е студено, ферментацията ще се забави. Оставянето на тестото да втаса в хладилника отнема много предположения!

На следващия ден, когато извадите тестото от хладилника, то трябва да изглежда така. Забележете големите мехурчета под повърхността.

Първо оформяне и почивка на пейка

Внимателно изстържете тестото върху работната си повърхност.

Разделете го на две парчета.

Оформете всяко парче на топка, като сгънете краищата отдолу, за да създадете известно напрежение в горната част на питката. Оставете тестото да почива на плота за 30 минути. Това е известно като почивка на пейката.

Финална форма

Когато се върнете, ще забележите, че топчетата тесто са се сплескали. Това е добре!

Хванете парче и започнете внимателно да го търкаляте върху плота, като го водите с ръце, за да създадете повече повърхностно напрежение. Ако тестото започне да се разпада отгоре, знаете, че е време да спрете да оформяте.

Търсите хубава кръгла, опъната топка тесто.

Щедро почистете чиста кърпа за чай с брашно. Тук искате да станете доста тежки, тъй като тестото е мокро. Не искате да залепва за кърпата, когато извадите тестото!

Покрийте купа или гевгир с набрашнената кърпа за чай. Любимата ми купа е с диаметър 8 1/2 инча и височина 5 инча.

Разбира се, вместо това можете да използвате набрашнен банетон (пробна кошница), ако имате такъв. Планирам да инвестирам в такъв, тъй като пека закваска редовно и ми писна да си изцапам кърпите за чай.

Сега внимателно и внимателно повдигнете един от питките и го обърнете в купата, отгоре надолу.

Дъното на питката трябва да е обърнато нагоре. Това е така, защото по-късно ще го обърнем върху пергаментова хартия.

Щедро почистете дъното на питката.

Повторете процеса на оформяне с останалото тесто.

Финален възход

Сгънете ъглите на кърпата за чай над купата и я приберете отново в хладилника за 3-4 часа.

Отново можете да направите окончателното покачване при стайна температура, но аз предпочитам студеното покачване!

какъв е добър заместител на брашното от тапиока

Печене / точкуване

Около 45 минути, преди хлябът ви да втаса, е време да подготвите фурната! Включете го на 500ºF и поставете холандска фурна с капак отвътре, за да се загрее предварително. Искате холандската фурна да се загрее за 30 минути, преди да изпечете хляба си.

Причината холандската фурна да работи толкова добре за печене на закваска е, че имитира търговски парни фурни. Той улавя парата, докато тестото се пече, създавайки красива коричка.

След като тестото втаса, внимателно го изхвърлете върху лист пергаментова хартия. Никога не мога да накарам моята да кацне точно в средата на хартията ...

Забележка: Хлябът може да не се вдигне значително, докато е в хладилника, но ще се разшири безумно, щом удари горещата фурна. Не вярвах, че това е възможно при първото ми печене, но е вярно!

След това напудрете горната част на питката с брашно и внимателно го разтрийте с ръката върху повърхността на тестото. Тази стъпка не е задължителна, но кара резултатите ви да се открояват повече.

Нарежете питката с назъбен нож. Причината за отчитането на закваска е, че тя контролира разширяването на хляба. Ако не вкарате питката, тя може да изпъкне и да се спука на забавни места, докато се пече.

Има толкова много възможности за това как да вкарате вашата закваска. Просто потърсете в Instagram за вдъхновение! Напоследък наистина харесвам как се получава този модел на листа. Правя поредица от наклонени резени по средата на питката и две извивки около краищата.

Можете също да използвате специален бръснач, известен като a куц да си вкараш хляба. Планирам да инвестирам и в един от тях, тъй като ножът има тенденция да се придържа към тестото, докато го вкарвате.

Извадете вашата (много гореща!) Холандска фурна от фурната. Работейки бързо (и внимателно, за да не изгорите пръстите си), прехвърлете питката с пергаментната хартия в холандската фурна. Хващам ръбовете на пергаментова хартия, за да я повдигна. Обикновено намирам за необходимо да пренаредя малко тестото, ако започне да се слепва при прехвърлянето.

Поставете обратно капака на холандската фурна и го върнете в горещата фурна. Печете покрито 30 минути. Отстранете капака и го печете непокрит за още 10-15 минути или докато кората стане наситено златистокафява и питката звучи кухо, когато се почука на дъното.

Ако забележите, че вашите питки са склонни да потъмнеят наистина, преди да са приключили с печенето, можете да намалите температурата до 450 градуса след първоначалното предварително загряване и веднага след като поставите тестото във фурната.

Ето как трябва да изглежда, когато е готово!

Извадете в решетка, за да се охлади. Ще чуете хляба да пука, докато се охлажда - това е славен звук!

Ако не притежавате холандска фурна, винаги можете да печете хляба върху тежък лист за печене или камък за пица. Загрейте го във фурната за 30 минути, преди да изпечете хляба си. За да създадете тази пара, ще трябва да загреете и метална рамка за печене под тавата за печене. Точно след като прехвърлите тестото (пергаментова хартия и всичко останало) в горещия лист за печене, изсипете малко гореща вода в оградената тава и затворете вратичката на фурната възможно най-бързо. НЕ отваряйте фурната за 30 минути, в противен случай парата ще изтече!

Ето сравнение на питка, изпечена на тава за печене (вляво), и една питка, изпечена в холандска фурна (вдясно). Можете да кажете, че има различно качество от кората. Хлябът, изпечен на листа, все още е невероятен, но този, изпечен в холандската фурна, го извежда на следващото ниво.

Тук можете да видите сравнение на трохите: тази, изпечена на тавата за печене, е вляво, а тази, изпечена в холандската фурна, е вдясно. Много подобно, но мисля, че покачването беше по-драматично в холандската фурна.

Ще бъде много изкушаващо веднага да нарежете хляба си от горещата фурна. Но най-добре е, ако можете да изчакате час-два, за да не изпуснете веднага цялата пара от питката.

Един от любимите ми начини да ям пресен хляб със закваска се намазва с малко качествено масло. Той също така препича красиво, след като е на няколко дни. Просто е невероятно препечено и намазано с масло и крема сирене и гарнирано с резенчета авокадо и домати. Невероятно!

Надявам се, че моят урок ви е дал знанията и увереността да опитате да изпечете собствения си хляб от занаятчийски хляб. Не е толкова страшно, колкото звучи. Обещайте! И ще бъдете много възнаградени за вашите усилия.

Ако имате някакви въпроси, моля, оставете ги в коментарите и аз ще направя всичко възможно да им отговоря!

Рецепта за печат: занаятчийски хляб със закваска