Knife Cuts 101
Знам, че терминът разрязване на ножове може да звучи плашещо. Може да визуализирате готвачи, които нарязват лук със светкавична скорост и да помислите, Ако го направих, щях да загубя пръст. Но познаването на най-често срещаните основни разфасовки на ножове е важно, ако искате да изравните играта си за готвене.
Защо трябва да знаете разфасовки на ножове
Познаването на разфасовките на ножове е важно по няколко причини. Ако една рецепта изисква моркови жулиен, босилек от шифон, червен пипер или картофена палка, е полезно да знаете какво означават тези термини. Може да не са термини, които се използват редовно, но ако сте почитатели на готварските книги, в даден момент ще се натъкнете на тях. Също така е добре да знаете какво всъщност означават малки, средни или големи зарове. Рецептите често се пишат, като се има предвид размерът на разфасовките, тъй като отнема повече време на готвенето на големи кубчета зеленчуци, отколкото на малки или средни кубчета, и обратно.
По време на уроци по елементи в кулинарното училище, моят инструктор наблюдаваше през рамото ми, докато правех разфасовките. Със сигурност беше стресиращо, но той постоянно подчертаваше значението на еднаквите съкращения. Равномерните разфасовки не само изглеждат добре, но и гарантират, че всичко се готви равномерно. Помислете какво би се случило, ако хвърлите различен по размер нарязан морков в яхния. Някои парчета все още биха били твърди, докато други вече са сготвени и докато по-големите парчета са готови, по-малките са каши. Сега, разбира се, никой няма да ви гледа през рамото и няма да има дистанционен владетел, който да ви удари кокалчетата. Това е вашата кухня, а не кулинарно училище. Но ако искате да подобрите играта си за готвене и да улесните работата си в кухнята, равномерните разфасовки са важни.
кой сезон напусна майкъл скот
И накрая, абсолютно ще ви трябва остър нож. Абсолютно. В случай, че това не е достатъчно ясно, уверете се, че използвате остър нож. Използването на остър нож не само помага с точност, но и е по-безопасно. Силата, необходима за рязане с тъп нож, излага тези ваши сладки цифри на риск. Ако искате да научите повече за ножовете, вижте моя пост Ножове 101.
Нека започнем с първата стъпка към направата на основните съкращения, които ще обсъдим днес.
Квадратура на зеленчуци
За да извършите някое от следните разфасовки, първо ще трябва да изравните зеленчука си. Няма нито един зеленчук, който да е с квадратна форма, който би улеснил живота толкова много. Квадратурата на зеленчуците е необходима, за да се направят равномерни съкращения. Отначало ще бъде разочароващо, защото ще почувствате, че създавате много отпадъци. Но не хвърляйте тези остатъци! Торбете ги и замразете за бульон или запас. Когато работех в ресторанти, щяхме да съхраняваме всичките си бележки и да ги хвърляме в голям пот по-късно. Дори съм смилал остатъците си с кухненски робот, за да ги използвам в бъркане и хляб.
За да изравните зеленчук, обелете го първо, ако е необходимо. Подрежете краищата. Нарежете зеленчука на 2-инчови сегменти. Вземете сегмент и нарязайте едната страна, за да се получи равна повърхност. Повторете с останалите страни. Сега сте готови.
1 - изрязване на Жулиен или изрязване на кибрит
Кройката на Жулиен или кибритената клечка е често срещана кройка, която е с форма на пръчка и много тънка. Най-често се свързва с пържени картофи или гарнитури. Зеленчуците, нарязани в този стил, се готвят бързо. Също така е чудесно за зеленчуци, които ще се сервират сурови.
За да направите жулиенен разрез, изравнете зеленчука си. След това разрежете по дължина на 1/16 инчови филийки, оставяйки тънки правоъгълни филийки. Вземете филийките и нарежете на пръчици.
Размери: 1/16 инча х 1/16 инча х 2 инча
2 - Бруноаз зарове или фини зарове
Това е най-малкият зар и един от любимите ми. Това е методът жулиен, нарязан на малки квадратчета. Този зар е чудесен за гарнитури и салати. Особено обичам тези зарове, когато приготвям оризов пилаф.
За да направите зарове за бруноаз, следвайте същите стъпки за изрязването на жулиен. След това съберете лентите и заровете на еднакво оформени парчета.
Размери: 1/16 инча x 1/16 инча x 1/16 инча
3 - Батон
Обичам да наричам нарязването на палката нарязано с пържени картофи, защото, познахте, е чудесно за пържени картофи. Също така е чудесен разрез за подреждане на зеленчукови страни, за да се създаде височина в ястието ви. Освен това, ако се занимавате със създаване на вегетариански тави или дъски за сирене, това е чудесен разрез за използване.
За този разрез нарязвайте на квадрат зеленчука си на 1/4 инчови филийки. Вземете филийките и нарежете на 1/4-инчови пръчици.
Размери: 1/4 инча X 1/4 инча X 2 инча
4 - Малки зарове
Малки зарове се правят в същия стил като бруноаз, но по-големи, защото започвате с палка. Малък зар е 1/4 инча квадрат. Харесвам този разрез, особено за супи, защото можете да поставите няколко парчета зеленчук на лъжицата.
За да направите малки зарове, първо нарежете зеленчука на палки. След това съберете пръчките и ги нарежете на 1/4 инчови квадратчета. (Вече може да виждате модел.)
Размери: 1/4 инча x 1/4 инча x 1/4 инча
какъв е добър заместител на брашното
5 - Батон
Палката е най-голямата клечка. Това не е често използвана кройка, но е добре да се знае за създаване на зеленчукови страни. Това е и основата за по-често срещаните средни зарове.
Размери: 1/2 инча X 1/2 инча X 2 инча
6 - Средни зарове
Средните зарове започват с палка и единствената добавена стъпка е нарязването на палката, за да се получат кубчета. Това е чудесен разрез за буци яхнии или домашни пържени картофи.
Размери: 1/2 инча X 1/2 инча X 1/2 инча
7 - Големи зарове
Големите разфасовки на зарове се използват предимно в ястия с дълго готвене. Когато режете големи зарове, ще генерирате по-голямо количество отпадъци, когато се опитвате да получите добре нарязани парчета. Най-често се използва за големи кореноплодни зеленчуци като картофи, рутабага и корен от целина. Това е кройката, която използвам най-малко.
Размери: 3/4 инча X 3/4 инча X 3/4 инча
8 - Шифонада
Шифоната се използва за тънко нарязване на листни билки и зеленчуци на панделки. За да шифонирате, започнете с подреждане на зеленчуковите или билковите листа. След това ги навийте на руло с форма на пура. След като се разточи, нарежете рулото на тънки панделки. Внимателно хвърлете с пръст, за да се разхлабите. Този разрез се използва главно за гарнитури. Можете да направите по-голям разрез на шифонада за обилни листни зеленчуци като кейл и манголд за сотиране.
ангел номер 505 пламъци близнаци
9 - Нарязан
Когато една рецепта призовава за нарязан зеленчук, това означава да нарежете зеленчука на малки парченца, където еднородността и формата не са важни. Просто го намалете до малък размер и го хвърлете в тенджерата. Няма нужда да се стресирате. Това е много типично за ястия, които ще се пюрират.
10 - Кайма
Това е основно нарязаната версия на бруноаз. Отидете на много малък котлет. Този метод се използва най-вече за шалот, чесън и билки.
Сега, след като знаете всички разфасовки на ножове, е време внимателно да извадите най-острия си нож и дъска за рязане и да стигнете до рязане. С малко практика, вие ще направите дори по-луксозния бруноаз и шифона за нула време!
