Leavening 101
Днес искам да говоря за нещо, което разочарова повечето пекари в даден момент: квас.
Това би била съставката (ите), която добавяте, за да вдигнете хляба си, да направите питите си пухкави и да придадете на вафли толкова ефирен ефект.
Има цели книги, написани за втасване, както и уебсайтове, посветени на темата за това как работят и кои да се използват за каква рецепта.
Днес просто искам да споделя някои основи на закваските, така че да се надяваме, въоръжени с тези знания, да продължите напред, да печете и да завладявате!
Набухвателите са съставки, специално добавени към рецептите, най-често печени продукти, за да ги накарат да втасат.
Набухвателите причиняват химическа реакция, било когато се смесват с течна съставка или когато достигнат определена температура. Химичната реакция създава газови мехурчета, които изтласкват тестото или тестото нагоре за лека въздушна текстура.
Всички сме направили грешката да забравим да добавим бакпулвера към тортата, само за да открием плосък шоколадов диск във фурната 30 минути по-късно. Когато това се случи, важността на втасването е очевидна.
Най-големите грешки при печенето, за които чувам от читателите на моя блог, могат да бъдат свързани обратно с дефектния квас ... последван плътно от фурна, която работи твърде горещо или твърде студено. (За да поправите това, купете нов термометър на фурната, който да виси от решетката във фурната ви. След това регулирайте температурата на фурната, ако е необходимо.)
Най-често срещаните набухватели са: мая, бакпулвер, сода за хляб и крем от зъбен камък.
Въпреки това, много други стандартни съставки също имат някои повдигащи качества, като например: добре пресято брашно, яйца, кисело мляко, бира или вода за селцета.
Заквасващите агенти могат да загубят своята сила на повдигане с времето. Най-добре е да ги използвате бързо, да ги съхранявате правилно и да сте готови да ги изхвърлите и да закупите нови съставки, когато е необходимо. Няма нищо по-лошо от това да съсипеш цяла партида бисквитки със стар бакпулвер. (Винаги купувам нови набухватели в началото на празничния сезон за печене, само за да съм в безопасност.)
Съхраняването на мая във фризера ще удължи срока на годност. Содата за хляб, бакпулверът и кремът от зъбен камък се съхраняват най-добре на сухо и хладно място.
Мая
Дрождите се използват най-често при приготвянето на хляб, тъй като имат способността да създават големи въздушни мехурчета за по-големи пори в хляба. Освен това, той оставя този обичан вкус на дрожди зад процеса.
Налични са различни видове дрожди, включително пресни или пресовани дрожди, незабавни дрожди и сушени активни дрожди. Най-лесно се намира суха активна мая.
Сухите активни дрожди имат най-голямо въздействие, когато отделите време да ги активирате, преди да добавите към рецепта.
За да направите това, просто добавете малко количество захар, за да се хранят дрождите, и след това добавете хладка вода. Ако водата е твърде гореща, тя ще убие маята. Студената вода затруднява активирането на маята.
Ще разберете, че маята с радост пирува със захарта, когато започне да се пени, наричана още гъба. Това обикновено отнема 5–10 минути.
идеи за деня на влюбените за нея
Някои рецепти посочват, че можете да добавяте суха активна мая директно, без да активирате, но не препоръчвам често това. Придържайте се към процеса на активиране за най-добри резултати.
Сода за хляб
Содата за хляб, наричана още натриев бикарбонат, е химично съединение, което се използва най-добре за бързо втасване на палачинки, вафли и бисквитки. Содата бикарбонат е основа, така че когато към сместа се добави киселинна съставка, тя предизвиква бърза реакция. Помислете за експерименти с вулкани в началното училище!
Ако печете нещо при по-ниска температура за по-дълго време, само содата за хляб не е решението. И все пак помага да се предложи първоначалният лифт, необходим за образуване на прекрасна външна кора.
Когато печете нещо горещо и бързо като бисквитки или бърз хляб, содата за хляб е от ключово значение за това прекрасно повдигане!
Содата за хляб е изключително силна като сила на повдигане и вкус. Малко върви дълъг път. Ако използвате твърде много, вашите печени изделия могат да имат фънки метален вкус. Това е особено вярно, ако не сте неутрализирали содата за хляб с кисела съставка. Съставките, които неутрализират содата за хляб, включват мътеница, захар, мед, много видове плодове, какао на прах, цитрусов сок, крем от зъбен камък и, разбира се, оцет.
Обикновено 1/4 до 1/2 чаени лъжички са достатъчни за всяка чаша брашно в рецептата.
Крем от зъбен камък
Кремът от зъбен камък или винена киселина е съвсем различно животно от содата за хляб. Всъщност често се добавя със сода за хляб, за да я неутрализира.
Кремът от зъбен камък се използва по-рядко от другите напускащи агенти, но все пак е важно да се спомене, особено за тези десерти със специални поводи. Той стабилизира и повдига яйцата за перфектна безе. Той също така придава на разбитата сметана по-пълна текстура и по-дълъг срок на годност при използване на разбитата сметана върху сладкиши и пайове.
Кремът от зъбен камък е най-добрият стабилизатор. Когато правите деликатно лакомство, като крем или мус, помага да добавите малко щипка крем от зъбен камък, за да подобрите текстурата, обема и формата.
Бакпулвер
Когато се съмнявате, отидете с бакпулвера.
Бакпулверът е комбинация от царевично нишесте, сода за хляб и крем от зъбен камък. Той се самоутрализира и обикновено действа двойно. Това означава, че химическата реакция се случва, когато добавите течност и отново, когато тя се нагрява.
Само бакпулверът ще направи своята магия в повечето рецепти.
Една от причините, поради които някои рецепти изискват както мярка за бакпулвер, така и по-малка мярка за сода, е, защото разработчикът на рецепти иска химическата реакция да се случи в голяма степен в началните етапи на печенето.
Някои рецепти също съдържат голямо количество кисели съставки. Добавянето на допълнителна сода за хляб към бакпулвера изравнява малко нещата, за най-добро покачване.
Като общо правило използвайте приблизително 1 чаена лъжичка бакпулвер за всяка чаша брашно в рецептата.
Втасването може да бъде малко объркващо, но с малко експериментиране ще го разберете!
