3 Sauces Every Cook Should Know
Белият сос е като празно платно за толкова много други сосове: Алфредо, сос от наденица, сос от сирене и др. От Ерика Кастнер от Buttered Side Up. Реклама - Продължете да четете по-долу:двепорции Време за подготовка:0часадвеминути Време за готвене:0часа8минути Общо време:0часа10минути Съставки1 супена лъжица Масло или повече (до 4 пъти сумата) според желанието 1 супена лъжица Универсално брашно или повече (до 4 пъти по-голямо количество) според желанието 1/4 ч.л. Нерафинирана сол 1 щипка Черен пипер 1 C. Пълномаслено млякоТози модул за пазаруване на съставки е създаден и поддържан от трета страна и импортиран на тази страница. Може да успеете да намерите повече информация за това и подобно съдържание на техния уебсайт. Указания В малка тенджера, поставена на средно-слаб огън, разтопете масло. Добавете брашно, сол и черен пипер и разбъркайте, за да комбинирате. Гответе, като бъркате често, докато сместа стане мека и гладка, около 3 минути. Не кафяв руж! Добавете 1/3 от млякото и разбъркайте енергично до гладка смес. Постепенно добавете останалото мляко, докато разбивате. Оставете да заври. Сварете и разбъркайте 1 минута.
Забележка: Можете да регулирате колко масло / брашно използвате, в зависимост от това колко гъст сос ще използвате. Само не забравяйте да използвате равни части масло и брашно.
Миналата седмица разгледахме основите на това как да направим roux. Днес бих искал да надградя това и да ви покажа 3 соса, които мисля, че всеки домашен готвач трябва да може да направи. Те добавят прекрасна текстура и вкус към голямо разнообразие от ястия. И след като сте ги направили няколко пъти, дори няма да имате нужда от рецепта!
1 - Бешамел или Основен бял сос
Бял сос се получава чрез добавяне на мляко, сол и черен пипер към руф. За да направите истински, автентичен бял сос, бихте използвали бял пипер, така че сосът да остане напълно бял. Но не обичам особено бял пипер, затова вместо него използвам черен.
Можете също да използвате сметана за част от течността, за да направите по-богат сос.
Започнете, като направите бял руф, както е описано в предишния ми пост. Добавете сол и черен пипер. За всяка чаша мляко обичам да започвам с 1/4 чаена лъжичка сол.
Сега добавете млякото си.
Някои се застъпват за използването на топло мляко, докато други настояват, че използването на студено мляко ще гарантира, че няма да получите бучки. Откривам, че не получавам бучки, когато използвам студено мляко и спестявам време и съдове, ако не го загреете първо.
Мисля, че начинът, по който добавяте млякото, е по-важен от температурата. Не добавяйте всичко наведнъж: разбъркайте около 1/4 или 1/3 от млякото и разбъркайте яростно. Когато всичко е гладко и се комбинира, постепенно добавяйте повече от млякото. Добавянето на млякото постепенно по този начин улеснява комбинирането с руф и следователно няма да е толкова вероятно да образува бучки.
черно-жълта символика на пеперуда
Количеството брашно, което използвате, очевидно ще повлияе на дебелината на вашия сос. Ето как изглежда сос, приготвен с по 1 супена лъжица брашно и масло на чаша мляко. Едва се сгъсти. Това е добре за сгъстяване на супи само малко.
Ето как изглежда сос, приготвен с по 2 супени лъжици масло и брашно на чаша мляко.
Тази дебелина е добра за пайове с пилешки саксии, пълнежи с гювечи и др.
И така изглежда сос, приготвен с по 4 супени лъжици (или 1/4 чаша) от брашно и масло на чаша мляко.
Не препоръчвам да се прави много по-дебело от това. Обичам да използвам тази дебелина за сос, за да отида на пица. Ако използвате тънък бял сос за пица, това ще направи кората омокряща.
Сосът бешамел е основата за други сосове, като например сос Алфредо в американски стил. Можете да приготвите малко чесън с руф, да добавите сушени или пресни билки в италиански стил (като босилек или риган) и решетка от пармезан. Бум. Бърз и лесен измамник сос Алфредо.
2 - сос Mornay или сирене
Изграждането на бял сос е сос Mornay или сирене. Единствените допълнителни съставки, от които се нуждаете, са сирене и индийско орехче (което всъщност не е задължително).
Видът сирене, който сте избрали, е важен. Искате комбинация от меко сирене, което се топи лесно и по-твърдо, по-ароматно сирене. Тук използвах част Колби, част остър чедър. Ако използвате твърде много чедър, сосът ви ще бъде зърнест. Ако използвате само меко, меко сирене, вашият сос няма да има много вкус.
двоен пламък номер 444
Започнете с бял сос, сгъстен с 2 1/2 супени лъжици брашно и масло на чаша мляко. Използвайте 3 унции натрошено сирене на чаша мляко.
Препоръчвам да използвате 2 части меко сирене към 1 част твърдо сирене. Разбийте го постепенно, докато стане напълно гладко и се разтопи.
Можете да добавите само малко индийско орехче, за да подобрите вкусовете. Не прекалявайте тук: не искате сосът ви от сирене да има вкус на яйчен шейк!
Оооо ... просто вижте тази сирена доброта!
Можете да добавите този сос към варени макарони за класически мак и сирене. Аз, разбира се, обичам да поръсвам малко допълнително сирене отгоре, когато сервирам това.
3 - Сос
Друг сос, който всеки готвач трябва да може да разбие при падането на шапка, е сосът. Отнема печено ястие от скучно до обезоръжаващо вкусно за минути.
Ако някога сте се борили с бучка сос, имам рецептата за вас. Това е почти невъзможно да се обърка. Знам, че има различни начини за приготвяне на сос, но така го прави майка ми.
В идеалния случай започвате с бисквити и мазнини от месото, което сте приготвили. Ако готвите месо с кожа (като пуйка или пиле), определено първо го запечете в тиган, преди да го поставите във фурната.
Ако нямате никаква мазнина от месото си, можете да замените всяко масло. Силно препоръчвам да използвате животинска мазнина, тъй като тя ще придаде най-добрия вкус. Маслото, свинската мас, пилешката мазнина, телешкият лой и сланината са добър избор. Просто имайте предвид какъв искате да бъде завършеният вкус на соса ви.
св. Анна девета
Преценете или измерете колко мазнина има във вашия тиган и добавете равно количество брашно. Така че, ако имате 4 супени лъжици мазнина, сложете 4 супени лъжици брашно. Търсите брашното, което да поеме маслото. Не искате руфът да е прекалено дебел или ще е трудно да се разбърква течността. И не искате руфът да е прекалено тънък или сосът ви ще е мазен. Някъде по средата е перфектно.
Солта е критичен компонент на сос. Подсолената сос е такова разочарование. Имайте предвид, че запасът или бульонът, който добавяте към руфа, може да са солени. Започнете с 1/2 чаена лъжичка сол на 2 чаши течност и коригирайте подправката след добавяте запаса.
Прясно напуканият черен пипер е приятно допълнение. Пиперът наистина е нещо на вкус - някои не понасят количеството подправка, което добавя, докато други не могат да получат достатъчно. Вкусвайте, докато вървите!
Искате да приготвите рукса си малко по-дълго, отколкото ако правите бял сос. Това препича брашното леко, за да придаде на соса ви по-дълбок вкус. След като руфът е със светлокафяв цвят, добавете около 1/3 от запаса и разбъркайте възможно най-бързо. След като всичко е хубаво и гладко, добавете останалата част от запаса.
Бележка за течността: Можете да използвате закупен в магазина или домашно приготвен запас. Вие (очевидно) искате да използвате същия тип запас като вида месо, което готвите. Така че пилешки бульон за пилешко печено, телешки бульон за телешко печено и т.н.
Можете също така да използвате всякакви течности, които се отделят от месото, докато се готви за вашата течност. Това може да направи наистина вкусна сос!
Доведете соса си до пълно кипене и кипете 1 минута.
Прецедете течността през сито с фини мрежи в чинията за сервиране. Това не е необходимо, ако не използвате бисквити или ако нямате нищо против няколко бучки в соса. Но за напълно гладък краен продукт, определено препоръчвам прецеждане.
черна пеперуда, означаваща духовна
НЕ САМО трябва да използвате тази сос, за да отидете върху картофено пюре (макар че нека бъдем честни: това е доста славно). Можете да го използвате и като сос за гювечи. Направих вкусна макаронена запеканка със смляно говеждо месо, сладък грах и частично сирен сос, част сос. О да.
Това са 3-те соса, които препоръчвам да научите, ако още не сте го направили. Ако ги овладеете, това ще ви даде увереността да разбиете ястие, без дори да погледнете рецепта!
