Sourdough 101
Приготвянето на собствено стартер от закваска от нулата е лесно, но отнема малко време и търпение! Забележка: Отнема 5 до 10 дни подготовка, предимно неактивно време. Прави 150 грама стартер. От Ерика Кастнер от Buttered Side Up. Реклама - Продължете да четете по-долу:1сервиране Време за подготовка:7дни0часа0минути Време за готвене:0часа0минути Общо време:7дни0часа0минути Съставки3 1/2 c. Пшенично брашно, или повече според нуждите 3 c. Универсално брашно или повече според нуждите 4 2/3 c. Филтрирана вода или повече според нуждитеТози модул за пазаруване на съставки е създаден и поддържан от трета страна и импортиран на тази страница. Може да успеете да намерите повече информация за това и подобно съдържание на техния уебсайт. Указания Осъществяване на стартера: В чист буркан се претеглят по 50 грама пълнозърнесто брашно и вода. Смесете добре. Поставете гумена лента около буркана на височината на стартера, за да дадете визуална индикация, когато стартерът се е вдигнал. Покрийте буркана свободно със стъклен или пластмасов капак или чиста салфетка, закрепена с ластик.
Поставете буркана на топло място от пряка слънчева светлина за 24–48 часа.
Първо хранене:
Проверете стартера след 24 часа. Ако няма промяна, освен малко сивота отгоре, изчакайте още 24 часа. След като видите някаква активност (мехурчета и / или увеличаване на обема), е време да захраните стартера!
Смесете 50/50 смес от пълнозърнесто и органично брашно за всички цели. С това ще захранвате стартера си!
Изхвърлете половината от стартера. Добавете по 50 грама смес от брашно и вода. Разбъркайте много добре, покрийте хлабаво, коригирайте гумената лента, ако е необходимо, и оставете настрана, както преди.
Второ хранене:
След 12–24 часа трябва да видите някаква активност в стартера си (мехурчета и увеличаване на обема). Изхвърлете всички, освен 50 грама стартер. Добавете 50 грама всяка смес от брашно и вода. Разбъркайте много добре, покрийте хлабаво, коригирайте гумената лента, ако е необходимо, и оставете настрана, както преди.
Последващи хранения:
Хранете точно по същия начин като второто хранене.
Продължете да захранвате стартера си на всеки 12–24 часа, докато удвои обема си на всеки 8–12 часа, има приятна миризма на дрожди и премине теста за плаване (вижте бележката). След като премине теста за плаване, вашето стартер е готово за печене!
Целият процес за установяване на вашия стартер може да отнеме от 5 до 10 дни. Бъдете търпеливи и използвайте теста си за очи, нос и плувка, за да определите дали е готов.
Можете да преминете към хранене на стартерно органично неизбелено универсално брашно, ако искате. Продължете да храните началната си храна веднъж дневно в продължение на общо 2 седмици.
Дръжте стартера си в хладилника:
На този етап можете да започнете да съхранявате стартера си в хладилника: Хранете стартера си за последен път, оставете го да престои на стайна температура за около половин час, след което го поставете в хладилника.
Хранете стартера си поне веднъж седмично: Извадете го от хладилника и го оставете да престои на стайна температура за около час. Изхвърлете всички, освен 50 грама предястие, и хранете с по 50 грама брашно и вода (или колкото и да е необходимо за вашата рецепта).
Можете или да оставите стартера да седи, докато се удвои и премине теста за плаване (за използване в рецепта), или просто да го оставите да престои половин час и да го приберете обратно в хладилника.
Поддържане на стартера на стайна температура:
Можете да съхранявате стартера си при стайна температура за неопределено време, ако се уверите, че го храните почти всеки ден. Пропуснат ден тук и там няма да навреди на утвърден стартер, но ако го гладувате твърде дълго, той ще умре.
Забележка: За изпитването с плаване, капнете малко количество стартер в чаша вода със стайна температура. Ако плава, стартерът премина тест! Ако потъне, или трябва да оставите стартера да седи по-дълго, за да развие повече мехурчета, или да го подадете отново и да го оставите да престои, докато премине теста за плаване (обикновено 6–12 часа).
За пръв път започнах да готвя с квас, защото знаех, че това е един от най-здравословните начини за приготвяне на зърнени храни. Но когато опитах първата си партида вафли със закваска, бях привързан към вкуса им. Беше толкова отвъд всичко, което някога бях правил. Тогава първият хляб със закваска, който изпекох, ме накара да направя щастлив, замаян танц и да ям точно това за закуска, обяд и вечеря. И тогава бисквитите със закваска: небесен ! Може да се каже, че се влюбих дълбоко в закваска.
как да готвя пуканки на печката
Ако никога не сте опитвали да готвите със закваска, позволете ми да направя всичко възможно, за да ви убедя да го опитате!
Какво е закваска?
Закваската по същество е естествена мая. Навсякъде около нас има мая: във въздуха, по ръцете ни, върху повърхности и др. Киселото тесто улавя тези естествени дрожди и ги използва като квас или втасващ агент. Също така съдържа щамове на полезните бактерии Lactobacillus, който помага както за процеса на отглеждане, така и за ферментацията. Заедно тези микроорганизми работят за създаване на въглероден диоксид, който отглежда хляб, вафли, бисквити и т.н.
Преди да бъдат измислени дрожди, устойчиви на рафтове, закваската е това, което хората са пекли хляб. Лесно е да се разбере защо търговските дрожди са толкова популярни: те изискват част от времето! Закваската отнема много повече търпение и любящи грижи, но води до много по-добър вкус (по мое мнение).
Какво харесва вкусът на закваска?
Мисля, че много хора имат предубедена идея, че закваската е, е, кисела. Като, наистина кисел. Това определено може да бъде така! Но ако се направи точно както трябва, закваската може да бъде почти неоткриваема. Можете напълно да постигнете този отчетлив танг, ако искате! Но моята идея е, че не е задължително да смая устата.
Според моя опит закваската има дълбочина на вкус, с която бързо отглежданият хляб не може да се конкурира. Трябва да го изпитате, за да разберете наистина. Прясна филия хляб със закваска с малко качествено масло ... няма нищо подобно!
Какви са предимствата на закваската?
Освен пристрастяващите вкусове, закваската има и някои ползи за здравето пред обикновения хляб!
Дългият процес на ферментация на заквасеното тесто спомага за разграждането на фитиновата киселина. Какво лошо има във фитиновата киселина, казвате? Това всъщност е растителен токсин, който блокира усвояването на хранителните вещества, съдържащи се в пълнозърнести храни. Като намалява фитиновата киселина в хляба, закваската прави тези хранителни вещества по-достъпни за нас!
Също така е открито, че хлябът с квас не повишава кръвната Ви захар толкова, колкото обикновения хляб. Микроорганизмите дори могат да разграждат част от глутена в закваска, което улеснява смилането. Ако имате лека непоносимост към глутен, закваската може да е отговорът на вашите молитви, обичащи хляба. Просто не забравяйте да се консултирате с Вашия лекар, преди да експериментирате!
Как се прави закваска за закваска?
Ако се интересувате да започнете пътуване за приготвяне на закваска, първо трябва да закупите предястие за закваска. Най-лесният начин е да вземете някой от приятел, който има утвърден стартер. Но не всеки живее близо до гуру от квас!
Приготвянето на закваска от нулата е доста лесно, но отнема малко ангажимент и търпение.
Смесвате заедно брашното и водата и изчаквате да хване мая и някои добри бактерии. След това редовно хранете тези малки организми, за да ги поддържате щастливи и да укрепвате стартера.
Вече имах прекрасен стартер, който сестра ми направи, но реших да ви покажа колко лесно е да го направите от нулата!
Ден 1
Първо, нека поговорим за брашното. Всъщност е чудесна идея да започнете да ви правите закваска със 100% пълнозърнесто брашно. Изглежда, че микроорганизмите, които съставляват закваската, я харесват. Ако нямате под ръка, можете да използвате неизбелено универсално брашно, въпреки че може да отнеме малко повече време, за да събудите дрождите и бактериите.
Измерете 50 грама пълнозърнесто брашно в чист стъклен буркан или пластмасов съд. Не искате да използвате метал или нещо реагиращо.
Странична бележка: Всъщност няма значение колко брашно използвате, стига да добавяте еднакво тегло вода (не същия обем). Избрах 50 грама, защото беше достатъчно малко количество, така че храненето му не изглеждаше толкова разточително. Но бихте могли да използвате още по-малко, ако искате!
Обратно към направата на стартера: Добавете 50 грама вода. Използвах чешмяна вода, защото живеем извън града и водата ни не се обработва с хлор или флуорид. Ако вашата чешмяна вода съдържа тези химикали, не забравяйте да използвате филтрирана вода вместо това.
свети Андрей Новена
Сега смесете добре водата и брашното (обичам да използвам шпатула без дървесина за това, тъй като се почиства лесно). Консистенцията ще бъде като дебело тесто за палачинки.
Поставете гумена лента в долната част на буркана, за да маркирате нивото на стартера. Това ще ви даде визуален знак кога стартерът се е вдигнал. Поставете свободно капак на върха на буркана.
Не препоръчвам да използвате метален капак за консервиране за дългосрочно съхранение на стартера. Предястията могат да станат доста киселинни и да разрушат покритието върху капаците на консервите - това ми се случи! Вид бруто. Вместо това използвайте стъкло или пластмаса.
Поставете буркана на топло място във вашата кухня, без пряка слънчева светлина. Сега чакането започва.
Ден 2
На следващия ден проверих стартера си. Отгоре беше малко обезцветено (сиво), което е напълно нормално. Нямаше мехурчета или други признаци на активност на дрожди, затова реших да го оставя сам за друг ден.
Ден 3
Когато се регистрирах на следващия ден, бях приятно изненадан да открия немалко мехурчета на върха на стартера.
Той също се беше повишил леко. Вижте, тази гумена лента беше полезна!
Изхвърлих половината от стартера, което ми остави около 50 грама общо.
В този момент започнах да храня предястието с 50/50 смес от органично брашно за всички цели и органично бяло пълнозърнесто брашно. Добавих по 50 грама смес от брашно и вода. Разбърках го добре и смених капака и го оставих настрана, за да си свърши работата.
За моя изненада, когато се върнах около 9–10 часа по-късно, тя се разшири значително!
Просто погледнете всички тези мехурчета!
Предястието обаче нямаше супер приятна миризма (напомняща на новородено бебе, ако съм честен), така че знаех, че не е близо до готовност за печене.
Затова го захраних, като изхвърлих всички, освен 50 грама, и смесих по 50 грама брашно и вода.
Забележка: След известно време можете да разберете наглед как изглеждат 50 грама стартер. По този начин не е нужно да го претегляте всеки път, когато изхвърляте. Освен това не е ракетна наука! Не се притеснявайте, ако случайно изхвърлите твърде много.
Ден 4
В 10 ч. На следващата сутрин стартерът беше балон и почти удвоен.
Тук можете да видите покачването. Храних го както преди и го оставих настрана.
Ден 5
В 10 ч. На следващата сутрин стартерът имаше няколко мехурчета отгоре. Вероятно вече се беше издигнал и паднал за една нощ. Миризмата беше почти същата, но малко по-мека.
Виждате, че отгоре имаше воднисто вещество, което е индикация за зрял стартер, който отчаяно иска да бъде нахранен.
Тук можете да видите колко се е издигнал над ластик.
Храних го както преди и го оставих настрана.
Ден 6
В 10:45 ч. Стартерът се бе покачил с около една трета. Миризмата беше по-мека и по-близка до приятна, квасена закваска.
Тук можете да видите колко е нараснал.
Храних се както преди и го оставих настрана.
В 10:45 същата вечер стартерът се беше вдигнал и беше мехурчест, затова го захраних както преди.
колко дълго издържат дяволските яйца в хладилника
Ден 7
В 10:45 ч. На следващата сутрин стартерът се беше покачил с около 2/3. Имаше приятна миризма на дрожди.
Тук можете да видите колко е нараснал.
Реших да проверя дали ще премине теста за поплавък: пуснах малко количество в чаша вода. Потъна, но може да се каже, че искаше да плава.
Храних го както преди и го оставих настрана.
В 22:45 ч. Я захраних отново, както преди, с изключение на това, че вместо сместа използвах органично брашно за всички цели.
Ден 8
В 8:00 сутринта на следващата сутрин реших отново да му направя тест за плаване. Мина! И след това потъна минута-две по-късно. Но реших да продължа напред и да опитам да пека с него, до което ще стигнем след секунда. Бях направил успешно закваска от нулата!
Върнете се към тестовата партида хляб: Реших да изпека две партиди хляб - едната с моята току-що направена предястия, а другата с предястие, която поддържах от около 5 месеца. Постарах се с всички сили да направя двата хляба точно по същия начин.
Ето как изглеждаше тестото след около 20-часово втасване в хладилника. Вижте мехурчетата! Стартерът всъщност си вършеше работата!
Ето и двата хляба след изпичането. Можете ли да познаете кой хляб с кой се прави?
Този, направен с младия стартер, е вляво, а този, направен с моя зрял стартер, е вдясно.
Ето сравнение на трохите. Бяха много сходни!
Направи ми всякакви щастливи да изпека първия хляб с предястието, което бях направил от нулата. А вкусът беше феноменален!
Оттук нататък продължих да храня ежедневно стартера си. Разнообразих времето на фуража и колко го хранех въз основа на това дали ще пека с него или не. Но основно го хранех с еднакви тегла с органично универсално брашно и вода.
След общо 2 седмици захраних стартера за последен път и го прибрах в хладилника за дългосрочно съхранение. Искате да изчакате да съхранявате стартер в хладилника, докато се установи добре.
Как поддържате закваска за закваска?
Начинът, по който поддържате закваската си, зависи от това колко печене планирате да направите.
Ако искате да печете със стартера си през цялата седмица, ще искате да го държите на стайна температура и да го храните веднъж на ден. Не изпадайте в ужас, ако забравите ден, просто нахранете стартера си два пъти за период от 24 часа, преди да го използвате за печене.
Ако искате да печете само 1-2 пъти седмично, препоръчвам да съхранявате стартера си в хладилник. Това намалява колко брашно трябва да използвате, за да го нахраните. Само не забравяйте да го извадите от хладилника, оставете го да се загрее малко, нахранете го и го приберете отново в хладилника. Или го оставете да втаса за около 8–12 часа при стайна температура и използвайте във вашата рецепта! Не забравяйте да захраните стартера си за последен път, преди да го приберете в хладилника, ако е излязъл в продължение на 8 часа и е гладен.
Не съм опитвал това лично, но съм чувал, че всъщност можете да съхранявате стартера си във фризера за около месец между храненията.
Можете също така да дехидратирате стартера си за още по-дълго съхранение. Отново не съм го пробвал лично! Но мисля, че скоро ще го направя - чудесно е да имате подръка, в случай че убиете стартера си.
Как нахраниш стартера си зависи от теб! Някои хора обичат много малко количество закваска в сравнение с брашното и водата. Други обичат равни тегла на предястие, брашно и вода. Например, можете да нахраните 10 грама предястие с по 50 грама брашно и вода. Или можете да нахраните 50 грама предястие с по 50 грама брашно и вода. Според моя опит това не е ракетна наука. Експериментирайте и намерете какво работи лично за вас!
Нещо, което трябва да имате предвид, когато захранвате предястието си, е колко ще ви трябва в рецептата. Например, ако вашата рецепта изисква 100 грама предястие, ще искате да го нахраните с 50 грама брашно и 50 грама вода. Това ще ви даде достатъчно стартер, който да използвате във вашата рецепта, както и достатъчно остатъци, които да запазите и поддържате. Не изпадайте в ужас, ако вашата рецепта изисква да изразходвате почти целия си стартер - можете да го върнете отново с изстъргванията от буркана! Просто го нахранете и изчакайте: ще видите!
След като нахраните стартера си, ще трябва да изчакате, докато се е вдигнал и може да преминете теста за плаване, преди да го използвате. Това може да отнеме от 6 до 12 часа, в зависимост от това колко топла или студена е вашата кухня.
Как можете да използвате закваска за закваска?
Има толкова много начини да използвате предястието си за закваска! Освен хляб със закваска, няколко от моите лични фаворити са През нощта вафли със закваска и Закваска холандско бебе . Мога ли да ям всеки ден за закуска, моля?
838 ангелски номер
По принцип, ако има печена стока, която обикновено се отглежда с търговска мая, вероятно има рецепта за версия с квас. Наистина искам да опитам рула с канела от закваска, английски кифли и бутер тесто. Да, бутер тесто!
Скоро се връщам с любимата си рецепта за хляб със закваска. Това е пазач!
Пекли ли сте някога със закваска? Кое беше любимото ти нещо да правиш?
